Recipe: Risotto with Spinach, Asparagus & Polpette

Well, the sun may be shining gloriously in a clear blue sky, and things in the garden impatiently pushing their heads above ground, but the fact remains that it is still a long time until spring - and when the sun has gone down, it's time to close the shutters and draw the curtains against the outside world.....and hearty winter's fare for dinner is still very much in order.

It doesn't come a lot heartier then this, a recipe from Ticino, in the north of Italy - at the point geographically where slabs of Polenta and haunches of meat appear, and you can tell that the cuisine has evolved in response to an unforgiving winter climate. The local name for the dish, rather unhelpfully, is merely Risotto alla Rustica - which conveys nothing of the many flavours and textures that you encounter within it: the bite of asparagus and spinach combined in an unctuous creamy risotto, all topped with delicious veal and parmesan polpette in a light tomato sauce.

Splendid with a light red wine from Friuli - but don't plan on doing anything energetic for some time after you've eaten!

This works well for a group including vegetarians, since the vegetarian option merely means leaving the meatballs off when you come to serve.

For six.

Ingredients:

For the Vegetable Cream: 500g Spinach, rinsed; 200g Peas; 300g Asparagus (any woody ends of the stalks having been removed)

For the Polpette: 100g minced Pork + 100g minced Veal (or, if not, 200g minced Beef; 1 garlic clove, minced; 1 Egg; 3-4 tablespoons grated Parmesan; 1 tablespoon chopped Paresley; Salt & Pepper; Flour (to dust the meatballs); 250g tinned tomato Pulp; half a glass of White Wine or Vermouth.

For the Risotto: 1 Onion; 3 tablespoons Olive Oil; 1 glass of White Wine or Vermouth; 1 pint Chicken stock**; 250g Mascarpone; 200 ml Cream; half a cup* grated Parmesan; 2 tablespoons chopped Basil; 1 oz Butter.


* these are UK cup measures, rather than US ones. A UK cup is equivalent to 10 fl oz, whilst a US one is only 8 fl oz.

** if using homemade stock, remember to add seasoning to the risotto at the end of cooking; if the stock is commercially made, you'll need much less seasoning at the end.

Method:

1. Put all the green vegetables into a pan,cover with water, bring to the boil over high heat and boil for 3-4 minutes; strain, let cool and blend in a liquidizer to make a homogenous cream.

2. Combine the minced meat with Garlic, Parsley, beaten Egg and grated Parmesan; add seasoning to taste. Form these into small meatballs, no larger than the size of a large olive. Dust these in Flour, and fry over medium-high heat in Oil until done - maybe 3-4 minutes. When the polpette are good and crisp on the outside, pour in the Wine or Vermouth and the tomatoes, and continue to cook, stirring, until the sauce around the polpette has thickened.

The recipe can be done until this stage several hours in advance, if you wish.

3. Make the Risotto in the normal way: soften chopped Onion in heated oil, then add Rice, stir over heat without any liquid for a minute, then add liquid - first the Wine or Vermouth, then the Stock - by the ladleful, adding more each time the previous amount has been completely absorbed. If you run out of Stock before the dish is ready, continue with water. After twenty minutes, add to the Risotto mixture the Vegetable Cream, Mascarpone and Cream, stir thoroughly, and continue to cook the Risotto to completion. When the rice is done, turn off the heat and stir in the Butter and remaining Parmesan.

To serve, sprinkle with chopped Basil, and top with a spoonful of warmed polpette in their tomato sauce.

Ricetta: Risotto con spinaci, asparagi e Polpette

Per sei.

Ingredienti:

Per la crema di verdure: 500 g di spinaci, sciacquati; 200g Peas; 300g di asparagi ( ogni estremità dura del gambo essendo stato rimosso)

Per il Polpette: 100g di maiale tritata 100g + bovine macinate (o, in caso contrario, 200g di carne bovina macinata, 1 spicchio d'aglio, tritato, 1 Uovo; 3-4 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio di trito di Prezzemolo; Sale & Pepe; Farina (per polvere Le polpette di carne); 250g polpa di pomodoro in scatola; mezzo bicchiere di vino bianco o di Vermouth.

Per il risotto: 1 cipolla, 3 cucchiai di olio d'oliva, 1 bicchiere di vino bianco o di Vermouth; 500 ml brodo di pollo**; 250g Mascarpone; 200 ml di Crema; una mezza tazza parmigiano grattugiato, 2 cucchiai di basilico tritati; Burro 30g.


** Se si utilizza un brodo fato in casa, ricordare di aggiungere il condimento per risotti al termine della cottura; se il brodo è reso commercialmente, devi molto meno condimento alla fine.

Metodo:

1. Mettere tutte le verdure in una pentola, coprite con l'acqua, portate ad ebollizione più elevato calore e far bollire per 3-4 minuti; ceppo, lasciate raffreddare e si fondono in un liquidizer a fare una crema omogenea.

2. Combina la carne macinata con aglio, prezzemolo, uova sbattute e il parmigiano grattugiato; aggiungere condimento di gusto. Forma in queste piccole polpette di carne, non più grande delle dimensioni di un grande ulivo. Queste polveri e Farina, e friggere nel medio-alta e di calore olio fino al fatto - forse 3-4 minuti. Quando le polpette sono buone e fresco sulla parte esterna, e per il vino o il Vermouth e pomodori, e continuare a cuocere, mescolando, fino a quando la salsa intorno al polpette ha ispessita.

La ricetta può essere fatto fino a questo stadio diverse ore di anticipo, se lo si desidera.

3. Rendere il risotto in modo normale: ammorbidire un trito di cipolla in olio riscaldato, quindi aggiungere il riso, mescolare più di calore senza liquido per un minuto, poi aggiungere liquido - in primo luogo il vino o di Vermouth, allora il brodo - dal mestolo, aggiungendo più quando l'importo precedente è stato completamente assorbito. Se si esaurirà prima di brodo il piatto è pronto, continuare con l'acqua. Dopo venti minuti, aggiungere alla miscela Risotto alla crema di verdure, mascarpone e Crema, mescolare accuratamente, e continuare a cucinare il risotto a compimento. Quando il riso è finito, spegnere il calore e di suscitare nella restante burro e parmigiano.

Per servire, cospargere con un trito di basilico, e la parte superiore con un cucchiaio di polpette e riscaldato il loro sugo di pomodoro.